my 'things' on things : 면 : 끈기와 질김

2009년 09월 21일

자장면 : 밀가루, 소금, 탄산나트륨, 탄산칼륨 -> 반죽을 길게 늘여 국수 가락을 만듦.
화베이 지역의 산시 성에서 시작. 알칼리성 지하수 덕분에 글루텐 구조가 치밀해 쫄깃쫄깃하다. 약알칼리성의 물에서 글루텐은 점성과 신축성을 높일뿐 아니라 밀가루에 들어 있는 플라보노이드 색소가 알칼리에 닿으면서 황색으로 변한다.

우동 : 밀가루, 소금 -> 반죽을 밀대로 밀어서 넓게 펴고 칼로 자름.
소금물로 반죽하는 우동은 치대는 과정과 저온 숙성 과정을 반복하면서 글루텐 구조가 치밀해진다. 일본 가가와 현(옛 지명 이름은 사누키)의 우동이 유명하다고. 물, 소금, 밀가루의 배합으로 맛이 결정된다. 밀가루 100, 소금물 50의 비율로 농도를 맞춘다.

소바 : 메밀, 밀가루 ->반죽을 밀대로 밀어서 넓게 펴고 칼로 자름.
미리 삶아 놓은 면에 국물만 부으면 음식이 완성되기 때문에 전통 패스트푸드의 일종이라고 할 수 있다. 메밀은 점성이 없어 면발이 뚝뚝 끊어지고 삶을 때 잘 풀린다. 이를 극복하기 위해 메밀가루 80%, 밀가루 20% 혼합반죽을 사용한다. 밀가루의 글루텐 조직이 메밀가루가 뭉치게 도와준다.

쌀국수 : 쌀 -> 열판 위에 불린 쌀가루를 얇게 펴서 익힌 뒤 칼로 썰어냄.
베트남 쌀은 쉽게 호화(물을 흡수해 팽창하며 끈적해짐)되지만 우리나라 쌀은 호화가 어려워 열과 압력을 가해 면을 뽑음. 가공하지 않은 쌀에는 점성이 없어 물을 넣고 치댄다고 반죽을 만들 수 없다. 쌀은 찔 때 점성이 생긴다. 쌀의 주성분인 전분은 섭씨 60도 이상되면 물을 흡수해 팽창하며 끈끈해지는데 전분 속에 있는 아밀로스가 빠져나오면서 입자 구조가 파괴되 겔 형태가 되는 것이다. 이것을 가늘게 썰어 말리면 쌀국수 면발이 된다.

냉면 : 메밀, 전분 -> 반죽을 익히면서 강한 압력을 가해 작은 구멍 밖으로 밀어냄.
끈기가 없는 재료의 한계를 열과 압력을 가하는 제조공법으로 극복. 메밀과 전분, 면을 뽑는 기술에 따라 끈기와 질감이 달라진다. 메밀은 끈기를 내는 성분이 없어 감자나 고구마 전분을 섞고 뜨거운 물로 반죽한다. 전분의 비율, 반죽하는 기술에 따라 면의 끈기와 질감이 달라진다. 평양냉면은 메밀 함량이 많아 뚝뚝 끊어지고 꺼끌꺼끌하다. 함흥냉면은 감자나 고구마 전분을 많이 넣어 면발이 쫄깃하고 잘 끊어지지 않는다.

쫄면 : 밀가루, 검, 아코올 등 -> 반죽을 익히면서 강한 압력을 가해 작은 구멍 밖으로 밀어냄.
냉면과 만드는 방법은 같으나 재료에서 차이가 난다. 단면적이 넓고 두꺼우며 밀가루를 사용해 냉면보다 질기다.